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有一种味道叫“阿拉善酿皮”

2019-03-14     来源: 阿拉善日报
阿盟新闻

  如果问阿拉善人最喜欢的美食是什么?酿皮肯定首当其冲,除了爽口的配菜、鲜香的配料、弹滑的口感外,大家“念念不忘”的原因最主要是,它承载着阿拉善人关于“吃”的记忆。本期,我们用镜头记录了巴彦浩特最大的酿皮加工作坊聚鑫酿皮王,在探究美食的制作过程中倾听老板张娟和她的团队故事。

  凌晨两点,聚鑫酿皮王的和面师傅马洪亮已经来到博隆时代广场食品加工园开始了一天的工作。“以前和面揉一夜也揉不出多少,现在有了和面机,又快又省事,比自己揉出来的还细腻。“马洪亮一边说着,一边把面粉倒入和面机中。他每天仅睡5、6个小时,却仍然神采奕奕,因为他早已习惯了昼夜颠倒的生活。“其实前一天下午和面也可以,但我总觉得面和的太早容易干,影响酿皮的口感。“马洪亮说。

  十几年前,马洪亮从东北老家到阿拉善打工,他性格内向寡言,找工作非常困难,在遇到如今的老板张娟时,他已身无分文,幸好心善的张娟一家收留了他并帮他安排工作,如今他已成为了张娟家里的一份子。

  待面粉和温水在和面机中充分溶解,马洪亮用大漏勺从水中捞出剩余的面团,控干并切成大小均匀的小块,等待发酵,这便是面筋的前身。马洪亮再把牛奶般的面浆倒入桶中,等待早晨使用。

  冬春季节,酿皮生意清淡,马洪亮每天和六七百斤的面粉,而随着天气转暖,他的工作量也随之增加,到了夏天,他每天要和千余斤面粉,但他从不喊累喊苦,因为他对这家酿皮坊的感情不比张娟少。

  早晨六点,老板张娟来到了酿皮坊,穿上工作服,戴上手套,查看车间卫生状况、检查设备运行情况。如果哪个工人忙不过来,她就赶紧上前搭把手……别看张娟平时待人和蔼可亲,对待工作却是格外认真严谨,因为这间酿皮坊,是她奋斗了十几年的事业。

  2008年7月14日,为响应国家的退牧还草的政策,巴彦诺日公苏木的牧民张娟卖光了家中所有的牲畜。两天后,这个魄力十足的女人拿着所有的退牧款盘下了一间酿皮作坊,开始创业。

  8年的创业路走的无比艰辛,但也让她积累了不少资金。2016年,她投资60余万元在博隆时代广场食品加工园新建了厂房,引进了新的机器,招聘了新一批员工,将聚鑫酿皮王的招牌继续做大做强。

  工人们把张娟检查过的面浆倒入全自动酿皮机中,一天的酿皮烹制工作便开始了。

  数十个圆形大铁盘依次在酿皮机轴带上依次摆放,滚动前行。工人在机器中加入胡油,油滴入大铁盘中,再由刷子刷匀,防止做好后的酿皮与铁盘粘连。白色的面浆顺着管道均匀流入铁盘,机器左右晃动使之均匀。铁盘继续向前,进入封闭的蒸制区,经过短暂的烹蒸基本成型。蒸好后的酿皮再依次通过冷却区,冷却过程分为“气冷“和”水冷“,两种冷却方法能够最大限度保障酿皮不会破碎,也保留了酿皮口感中的弹滑细腻,还原手工酿皮的口感。

  “以前做酿皮,不光洗面麻烦,蒸酿皮需要一张一张蒸,效率低,失败率高,现在用酿皮机,不仅每一张酿皮薄厚均匀,口感也非常好。”张娟告诉记者,她的酿皮坊用的是姐夫朱守华发明的圆盘式全自动酿皮机,这让原本繁杂的酿皮加工过程轻松了不少,这台机器与其他酿皮机不同的是只需要在面浆中加碱面,避免了其他添加剂对身体的伤害。

  谈话间,姐夫朱守华带着一家来自上海的酿皮生产厂家参观了张娟的酿皮加工坊,并一次订下了十台酿皮机,朱守华笑着说,张娟的加工坊就是他的活广告。

  经过机器8、9分钟的蒸制、冷却,嫩滑剔透的酿皮就做好了,工人吴莲芳的工作就是把一张张酿皮从机器中放入送货的桶中,并检查每张酿皮的质量。吴莲芳检查的非常认真,她说,老板张娟对酿皮的质量要求近乎苛刻,只要有一点瑕疵,就不能出售。

  酿皮做好后,张娟一桶一桶过秤。“宁可多给人家送一些,也不能少了。都是做小本生意的,不容易!“

  张娟不仅是这家酿皮作坊的老板,还兼任“送货员”一职。她的酿皮坊开了有多久,她送货的年头就有多久。

  从摩托车、三轮车再到如今的面包车,十几年来,张娟风雨无阻给商家送货。刚开始,因为要半夜起床做酿皮,她常在途中困得连眼睛都睁不开,只能在送货间隙,把车停在树荫下打盹。也曾在下雪天骑着摩托摔得满身伤痕,看着辛辛苦苦做出的酿皮撒了一地而无声哭泣。但如今,看着自己做得酿皮走进了巴彦浩特大大小小的酿皮店,她心中很欣慰。

  一天的工作结束了,张娟回到酿皮坊已经是中午一点,还没有来得及吃饭的她,赶紧在账本上记下了今天的账目。张娟算了一下,因为是淡季,作坊今天只卖出了1000多斤酿皮,刚刚保本,不过生意好时能卖出近5000斤酿皮。“做酿皮是个辛苦活,没有技巧也没有捷径,公司走到这一步全凭团队工作人员的勤劳和坚持。”张娟说。本报记者 徐佳妮 娜美拉

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